109年統測 — [食品群] 專業科目(1)

共 50 題 · 含 AI 詳解

#1 有關柿餅製作之敘述，下列何者正確？ › #2 壓縮式冷凍機的四個主要組成為： ① 膨脹閥 ② 冷凝器 ③ 壓縮機 ④ 蒸發器，有關冷媒在機械系統內之循環順序，下列何者正確？ › #3 下列何者溫濕度的控制，最容易造成麵糰發酵後麵糰表面結乾皮？ › #4 有關果汁澄清與抗沉澱之敘述，下列何者正確？ › #5 某生以生鮮小管未添加食鹽製備素乾品，乾燥後產品表面上有粉末結晶，此結晶物質為下列何者？ › #6 一般傳統的消費方式常將豬隻的屠體分割為五個部位，如圖(一)所示。肉品加工上常用的三層肉(五花肉)係取自於豬隻的哪個部位？ › #7 有關水產品低溫冷凍貯藏造成品質的劣化情形與防止方法的配對，下列何者正確？ ①汁液流失－急速凍結 ②表面脫水－加抗凍劑 ③蛋白質變性－添加抗氧化劑 ④脂肪氧化－進… › #8 有關玉米澱粉與馬鈴薯澱粉製造及其特性之敘述，下列何者正確？ ①玉米澱粉可當作黏稠劑，應用於濃湯粉類製品 ②馬鈴薯澱粉含有 25 % 支鏈澱粉，黏性高、不易裂解… › #9 有關各式豆類與薯類加工及產品特性之敘述，下列何者正確？ › #10 有關肉品加工之敘述，下列何者錯誤？ › #11 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？ › #12 有關市售畜產品的製作過程，下列何者正確？ ①貢丸：新鮮豬肉→冷凍→細切乳化(攪拌)→成型→水煮加熱→冷卻→成品 ②乳酪( butter )：原料乳→攪乳( ch… › #13 有關市售乳品加工之敘述，下列何者正確？ ①冰淇淋製作過程中，須用到均質機 ②當牛乳酸化到 pH 4.6，經凝乳分離後，呈現黃綠色透明的液體即為乳清 ③牛乳均質化… › #14 有關澱粉的加工及其特性之敘述，下列何者正確？ ①製備樹薯澱粉水洗過程中，其所含氰化物會與水中鐵離子結合形成藍色亞鐵氰化物 ②粳米澱粉與碘液反應呈現紅褐色，糯米澱… › #15 有關食品中澱粉老化問題之敘述，下列何者正確？ ①麵糰添加食鹽可促進麵糰之韌性與張力，並防止老化現象 ②麵包放置 0 ℃ 環境下老化速度最快，但放置於零下 20… › #16 有關魚醬油的製作過程及產品特性之敘述，下列何者錯誤？ › #17 有關傳統高粱酒的製作與特性之敘述，下列何者正確？ ①釀造採用並行複式發酵法 ②發酵過程只有黴菌與酵母菌參與作用 ③發酵過程以固、液態混合發酵及固態或液態蒸餾 ④… › #18 設今有葡萄果汁 160 kg，糖度 10° Brix，若欲製成 60° Brix 果醬 120 kg，則應添加的特級砂糖量(設砂糖純度 99 %)及濃縮率最接近… › #19 利用旗魚肉為主原料，以攪拌擂潰方式製備魚漿時，其他原料的添加次序，下列何者正確？ ①加入糖、冰水、太白粉，擂潰 20 分，成乳糜狀 ②加入食鹽、聚合磷酸鹽，擂潰… › #20 有關澱粉糖的特性及其加工之敘述，下列何者正確？ › #21 有關傳統純釀醬油加工過程中，醬油醪發酵初期、中期、後期依序參與之主要作用微生物，下列何者正確？ › #22 有關利用頂層酵母菌 ( top yeast ) 與底層酵母菌 ( bottom yeast ) 釀造啤酒的特性之敘述，下列何者正確？ › #23 有關醬油加工之敘述，下列何者錯誤？ › #24 有關蛋的特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？ › #25 有關冷凍食品常用解凍法之敘述，下列何者正確？ ①空氣解凍以傳導與對流的方式進行，最簡便最省時 ②液體解凍以約 10 ℃ 的流水處理，適用於魚體解凍，但比空氣解凍… › #26 有關水產煉製品加工流程中水漂的目的，下列何者正確？ ①提高產品製成率 ②提高產品膠強度 ③提高肌原纖維蛋白的純度 ④保有多數水溶性蛋白質 › #27 有關低溫貯藏食品的原理之敘述，下列何者正確？ ①當溫度降至 0 ℃ 以下時，會產生靜菌作用，所有微生物均停止發育 ②低溫可緩和食品生鮮原料中酵素的反應，如梅納反… › #28 番茄汁製造時，果汁黏稠度與下列何種酵素最為相關？ › #29 有關鹽醃蔬菜之敘述，下列何者正確？ › #30 有關蔬果乾燥之敘述，下列何者正確？ › #31 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？ ① PSE ( pale soft and exudative ) 肉乃因屠體在屠宰前受到壓力，肝醣耗盡、pH 無法下降… › #32 有關中華民國政府國內自創的標章認證，下列何者正確？ ① HACCP ② GSP ③ TQF ④ ISO › #33 有關蔬果罐頭製造之敘述，下列何者正確？ › #34 有關食品乾燥之敘述，下列何者正確？ ①滯後現象( hysteresis )是指恆溫下食品水分的脫濕與吸濕曲線相符 ②游離水( Free Water )可被微生物… › #35 有關罐頭食品的劣變之敘述，下列何者錯誤？ › #36 有關利用調整 pH 值來達成食品保藏目的之敘述，下列何者錯誤？ ①發酵過程可藉由乳酸菌繁殖來降低 pH 值 ②微生物耐酸性的大小依序為細菌＞酵母＞黴菌 ③有機酸… › #37 有關蜜柑罐頭呈現白濁的預防措施，下列何者錯誤？ › #38 有關常用的食品加工機具之敘述，下列何者正確？ ①鍋爐可做為脫氣箱的熱源 ②利用粉碎機將穀類粉碎成 0.1 mm 以下的粒度稱為中碎 ③操作絞肉機時先將螺紋固定軸… › #39 有關魚介類死後僵直階段發生的變化之敘述，下列何者正確？ ①呼吸停止而缺氧，進行無氧呼吸，產生乳酸蓄積 ②附著在魚介類的微生物，將蛋白質分解產生胺類 ③魚介類死後… › #40 有關以感官法作為新鮮魚類的判斷，下列何者正確？ ①眼球飽滿，充血成紅色 ②魚鰓呈灰色，沒有腥臭味 ③魚鱗具有光澤，完整不易脫落 ④魚肉較紮實，富有彈性 ⑤魚肉略… › #41 有關肉類食品在冷凍期間，因凍燒造成表面乾黃褐色的主要原因為哪些？ ①凝膠化反應 ②梅納反應 ③油脂氧化 ④回凝 › #42 有關海藻類加工製品之敘述，下列何者正確？ ①以紅藻提煉的鹿角菜膠，可作為增稠劑 ②以龍鬚菜或石花菜所萃取製備的洋菜，其融點與凝固點相差 50～60 ℃ ③海帶乾… › #43 某生想製作麵包當作早餐，發現廚房砂糖用光了，只剩高果糖糖漿 ( 含糖量 80 %，水的含量 20 % ) 可用，在糖濃度不變的情況下，原配方中砂糖比例改由高果糖… › #44 使用 8° Brix 的天然原汁及 40° Brix 的濃縮汁，配製成 12° Brix 的果汁 200 kg 時，則天然原汁與濃縮汁應各取多少 kg？ › #45 有關葡萄酒釀造過程中，添加有機酸調整酸度之目的，下列何者正確？ › #46 有關食品乾燥設備應用之敘述，下列何者正確？ › #47 下列市售肉製品於製作過程中，可能會用到圖(二)設備的製品有哪些？ ①中式香腸 ②金華火腿 ③法蘭克福香腸 ④貢丸 › #48 有關乳製品加工之敘述，下列何者錯誤？ › #49 有關畜產品加工之敘述，下列何者錯誤？ ①蛋白中的溶菌酶在自然界含量較高，容易純化分離，被應用於食品的防腐上 ②維也納香腸( Vienna sausage )製作… › #50 利用直接法製作麵包時，室內溫度為 24 ℃、麵粉溫度 25 ℃、水溫 20 ℃，適用水溫為 11 ℃，若麵包理想麵糰溫度為 26 ℃，則最終攪拌後的麵糰溫度為多… ›